清酒の「特定名称」は吟醸酒・純米酒・本醸造酒の3種類だけであり、大吟醸酒や特別純米酒といったラベルは、この3種に条件を組み合わせた呼び方である[1]。名乗るには精米歩合60%以下や70%以下といった数字だけでなく、こうじ米の使用割合15%以上という通則も同時に満たす必要がある[1][2]。精米歩合の数字だけを見て磨きの度合いと品質を結びつけがちだが、実際の要件はもっと細かく組み立てられている。
- 清酒の特定名称は吟醸酒・純米酒・本醸造酒の3種類だけで、大吟醸酒や特別純米酒はそこから派生した呼び方である。
- 名乗るには精米歩合の数字だけでなく、こうじ米の使用割合15%以上という3種共通の条件も満たす必要がある。
- 純米酒には精米歩合の数値要件がなく、「純米」は原料の限定を示す。特定名称は味わいの優劣を示すものではない。
この記事は「失敗しないお酒の選び方完全ガイド｜初心者が最初に選ぶ1本」の各論です。
この基準は「業界の慣習」ではなく告示に基づく
組合法第86条の6が定める委任構造
酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律（組合法）第86条の6第1項は、財務大臣が酒類の取引の円滑な運行および消費者の利益に資するため必要があると認めるとき、酒類の製法・品質その他政令で定める事項の表示について、酒類製造業者または酒類販売業者が遵守すべき基準を定めることができると規定している[4]。清酒の特定名称を名乗るための要件は、この条文に基づいて定められた告示の内容であり、蔵元や業界団体が独自に取り決めた慣習ではない。同条2項は、財務大臣が表示の基準を定めたときは遅滞なくこれを告示しなければならないと定め、3項・4項では基準を守らない事業者への指示、指示に従わない場合の公表について定めている[4]。
平成元年告示第8号と平成2年4月からの適用
この委任に基づいて定められたのが「清酒の製法品質表示基準」であり、平成元年（1989年）11月22日に国税庁告示第8号として制定され、平成2年（1990年）4月から適用されている[3]。国税庁の概要資料は、制定の背景として、吟醸酒・純米酒・本醸造酒といった製法品質を異にする高付加価値の清酒が生産される一方で、それぞれがどのような品質のものかよく分からないという声が高まっていたことを挙げている[3][5]。制定にあたっては中央酒類審議会（現在の国税審議会）の答申を経ており、以後、この基準は消費者の商品選択のよりどころとして位置づけられている[3]。
表に並ぶ特定名称は3つ、8種はその派生
吟醸酒・純米酒・本醸造酒の製法品質要件
告示の表が定める特定名称は、吟醸酒、純米酒、本醸造酒の3種類のみである[1]。表の右欄に書かれている製法品質の要件は次の通りである。
| 特定名称 | 製法品質の要件 |
|---|---|
| 吟醸酒 | 精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの[1] |
| 純米酒 | 白米、米こうじ及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの[1] |
| 本醸造酒 | 精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの[1] |
「大」「純米」「特別」を組み合わせる仕組み
世間でよく紹介される「純米吟醸酒」「大吟醸酒」「純米大吟醸酒」「特別純米酒」「特別本醸造酒」などの名称は、この3つの特定名称に「純米」「大」「特別」という語を組み合わせたものである。告示は、吟醸酒のうち米・米こうじ・水のみを原料として製造したものに「純米」の語を併せて用いることを認めている[6]。同様に、吟醸酒のうち精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好なものには「大吟醸酒」の名称を用いることができる[6]。さらに、純米酒または本醸造酒のうち、香味及び色沢が特に良好であり、その旨を使用原材料・製造方法その他の客観的事項によって説明表示するもの（精米歩合で説明表示する場合は60%以下に限る）には「特別純米酒」または「特別本醸造酒」の名称を用いることができる[6]。つまりいわゆる「8種」は告示の別項が認める組み合わせのルールであって、表に載る特定名称そのものは3つしかない。
「大吟醸」という響きだけで格上と捉えがちだが、告示を読むと大吟醸酒は吟醸酒の精米歩合をさらに絞った派生名称にすぎない。家庭で選ぶときは、まず3つの基本形のどれに属するかを確認し、そこに付く形容詞を後から見る順序のほうが、ラベルの情報を取りこぼしにくいと感じる。
精米歩合だけでは決まらない — 通則が課す条件
表の要件は精米歩合の数字だけで完結しない。「本表の適用に関する通則」は、特定名称の清酒すべてに共通する条件を別途定めている。
- 精米歩合（吟醸酒は60%以下、本醸造酒は70%以下、純米酒は数値要件なし）[1]
- こうじ米の使用割合15%以上[2]
- 醸造アルコールを使う場合は、その重量（アルコール分95度換算）が白米の重量の10%を超えないこと[2]
- 白米は農産物検査法により3等以上に格付けされた玄米、またはこれに相当する玄米を精米したものであること[2]
こうじ米の使用割合15%以上
米こうじとは、白米にこうじ菌を繁殖させ、白米のでん粉を糖化できる状態にしたものを指す。特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合）が15%以上のものに限られる[2]。この15%という下限は、吟醸酒・純米酒・本醸造酒のいずれにも共通して適用される条件であり、精米歩合の数値をいくら満たしていても、こうじ米の割合が15%未満であれば特定名称を名乗ることはできない。
醸造アルコールの重量制限
醸造アルコールを原料の一部として使う本醸造酒や、一部の吟醸酒については、その使用量にも上限がある。通則は、醸造アルコールとはでん粉質物または含糖質物を原料として発酵させ蒸留したアルコールをいうと定義したうえで、醸造アルコールを原料の一部としたものは、そのアルコールの重量（アルコール分95度換算の重量）が白米の重量の10%を超えないものに限ると定めている[2]。純米酒は米・米こうじ・水のみを原料とするため、この制限はそもそも醸造アルコールを使う本醸造酒・吟醸酒側にかかる条件になる。
端数の切り捨てで判定する
精米歩合、こうじ米の使用割合、醸造アルコールの白米に対する重量の割合が基準に適合しているかどうかは、1%未満の端数を切り捨てた数値によって判定すると定められている[2]。計算上59.6%という数値が出た場合、切り捨てて59%として基準への適合を判定する運用になる。境界線に近い数値でも、この切り捨てのルールによって判定の基準が一つに定まっている。
精米歩合そのものの定義と白米の等級
精米歩合とは何を指すか
精米歩合とは、白米（玄米からぬか・胚芽等の表層部を取り去った状態の米。米こうじの製造に使うこうじ米も含む）のその玄米に対する重量の割合をいう[1]。玄米100kgを精米して70kgの白米が残れば、精米歩合は70%であり、数字が小さいほど表層を多く削り、米粒の中心に近い部分だけを使っていることになる。「磨く」という表現が使われるのは、この表層を削る工程を指したものである。
白米の等級要件（農産物検査法3等以上）
告示はさらに、白米の定義そのものにも条件を課している。白米とは、農産物検査法（昭和26年法律第144号）により3等以上に格付けされた玄米、またはこれに相当する玄米を精米したものをいう[2]。特定名称を名乗るための出発点になる玄米自体に、等級による絞り込みが入っている。精米歩合の数字を何%まで削るかという工程の話の手前に、そもそもどの等級の玄米を使うかという条件が置かれている構造になっている。
純米酒に精米歩合の数値要件がない
表の逐語に数字が書かれていない
表をあらためて見ると、吟醸酒の要件には「精米歩合60%以下」、本醸造酒の要件には「精米歩合70%以下」という数字が明記されているのに対し、純米酒の要件には「白米、米こうじ及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの」とだけ書かれており、精米歩合の数字は一切出てこない[1]。3つの特定名称を並べて読むと、純米酒だけが数値要件を持たない特定名称であることが分かる。
平成15年改正で外れた70%以下の要件
この状態は最初からそうだったわけではない。国税庁の概要資料は、表示基準が定められてから14年が経過する中で、醸造設備の開発や製造技術の進歩により、純米酒の製法品質の要件であった精米歩合70%以下という要件が実情に合わなくなってきたと説明している[3]。この経緯を受けて、平成15年（2003年）国税庁告示第10号による一部改正で、純米酒の要件から精米歩合70%以下という数値が外れた[3]。現在の告示に純米酒の数値要件が存在しないのは、この改正の結果である。
「純米」は原料の限定であって磨きの度合いではない
数値要件が外れたことは、「純米」という名称の性格をはっきりさせている。純米酒を名乗るための条件は、米・米こうじ・水だけを原料とすること、こうじ米の使用割合が15%以上であること、香味及び色沢が良好であることであり[1][2]、精米歩合を何%まで磨いたかは条件に含まれない。したがって「純米」は原料を米・米こうじ・水に限定していることを示す名称であって、磨きの度合いを示す名称ではない。同じ純米酒という表示の清酒でも、精米歩合が70%に近いものから50%台まで幅広く存在しうるため、どれだけ磨いた米を使っているかは、特定名称の表示ではなくラベルに記載された精米歩合の数字を確認する必要がある。
「純米」という言葉の響きから、精米歩合が低く磨き込まれた酒を想像しがちだが、告示の要件を読む限りその連想は制度上の根拠を持たない。家庭で選ぶ際は、特定名称の表示と精米歩合の数字を別の情報として並べて見る習慣をつけると、ラベルから受け取れる情報量が増えると感じる。
結論 — 特定名称は品質の上下ではなく要件適合の有無を示す
この基準を守らない場合の位置づけ
組合法第86条の6第3項・4項は、表示の基準を遵守しない酒類製造業者または酒類販売業者に対して財務大臣が遵守すべき旨の指示をすることができ、指示に従わない場合はその旨を公表できると定めている[4]。清酒の製法品質表示基準はこの条文に基づく告示であるから、精米歩合やこうじ米の使用割合の要件を満たさないまま特定名称を表示した場合、この指示・公表の対象になりうる位置に置かれている。国税庁の解釈通達も、この表示基準の意義について、特定名称を表示するにふさわしい製法品質を確保し、表示の適正化を図るものだと説明している[5]。
特定名称の有無が示すもの
ここまで見てきた要件を踏まえると、特定名称の表示があるかどうかは、その清酒の味わいの優劣を示すものではない。示しているのは、精米歩合の数値、こうじ米の使用割合15%以上、醸造アルコールの重量制限、白米の等級といった一連の要件を満たしたかどうかという事実だけである[1][2]。純米酒に精米歩合の数値要件がないことが示す通り、特定名称の種類が違っても、原料の限定の仕方が違うだけで、どちらが優れているという話にはならない。
清酒のラベルを見るときは、次の順序で情報を分けて読むと、告示が定めた要件がそのまま理解しやすくなる。
- まず特定名称が吟醸酒・純米酒・本醸造酒のどれに属するかを確認する
- 次に精米歩合の数字を確認する
- こうじ米の使用割合や醸造アルコールの扱いは、告示の通則によってすでに一定の基準を満たしている
家庭で清酒を選ぶ場面では、特定名称の表示を「格付け」としてではなく「原料と製法の条件をクリアした証拠」として読むとよい。20歳未満の飲酒および飲酒運転は法律で禁止されている。妊娠中・授乳中の飲酒は、胎児・乳児への影響が指摘されており、厚生労働省のガイドラインが「飲酒を避けることが必要な場合」に挙げている。持病があるか服薬中の場合は、飲酒について医師に相談する必要がある。
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参考文献
- 国税庁告示「清酒の製法品質表示基準」（平成元年11月22日国税庁告示第8号）｜特定名称の清酒の表示（吟醸酒・純米酒・本醸造酒の要件）
https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/seishu/kokuji891122/03.htm - 国税庁告示「清酒の製法品質表示基準」本表の適用に関する通則（こうじ米の使用割合15%以上・醸造アルコールの重量制限）
https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/seishu/kokuji891122/03.htm - 国税庁「『清酒の製法品質表示基準』の概要」（制定の経緯と平成15年国税庁告示第10号による改正）
https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm - 酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律 第86条の6（酒類の表示の基準＝告示の根拠）｜e-Gov法令検索
https://laws.e-gov.go.jp/law/328AC0000000007_20250601_504AC0000000068 - 国税庁 酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達 第86条の6関係2 清酒の製法品質表示基準の取扱い
https://www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kihon/sake/8-09a.htm - 国税庁告示「清酒の製法品質表示基準」2（特定名称に併せて用いてよい「純米」「大吟醸酒」「特別純米酒」「特別本醸造酒」の要件）
https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/seishu/kokuji891122/03.htm
