焼酎とは｜甲類・乙類(本格焼酎)の違いと原料の基礎

2026年6月5日2026年8月2日

焼酎は日本の酒税法で「連続式蒸留焼酎（甲類）」と「単式蒸留焼酎（乙類）」の2種に分類され、甲類はアルコール度数36度未満まで蒸留を繰り返して雑味を除いたクリアな味わい、乙類（本格焼酎）は45度以下で1回だけ蒸留して原料の風味を残す製法である^[2]。この製法の違いが、甲類の無色透明でクセのない酒質と、乙類の芋や麦といった原料由来の香りや味わいを生む根本的な要因となっている。家庭で焼酎を選ぶ際、甲類はカクテルベースやチューハイに、乙類は水割り・お湯割りでストレートに原料の個性を楽しむ飲み方に向く。本格焼酎の主原料には芋・麦・米・黒糖などがあり、地理的表示（GI）制度で保護された産地も存在する^[4]。

焼酎の定義と酒税法上の位置づけ

蒸留酒としての焼酎

焼酎は醸造した原料を加熱し、蒸発したアルコール蒸気を冷却して液体に戻す「蒸留」によって造られる蒸留酒である。ビールや日本酒が発酵で生まれた液体をそのまま飲む醸造酒であるのに対し、焼酎は蒸留によってアルコール度数を高め、保存性と風味の凝縮を実現している。蒸留酒は世界的にはウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラなどが代表的だが、日本では焼酎と泡盛がこの範疇に入る。

蒸留という工程を経ることで、焼酎は原料の糖質や酸をほぼ含まない純度の高いアルコール飲料となり、常温での長期保存が可能になる。醸造酒に比べて微生物の繁殖リスクが低く、開栓後も品質が安定しやすい。この特性が、熱帯地方の沖縄で泡盛が発達した背景の一つでもある。

酒税法における焼酎の分類

日本の酒税法は焼酎を「連続式蒸留焼酎〔甲類〕」と「単式蒸留焼酎〔乙類焼酎）」の2種に分ける^[2]。この分類は製造方法と最終的なアルコール度数の上限によって決まり、味わいや用途に直結する重要な区分である。連続式蒸留焼酎はアルコール度数36度未満で製造され、単式蒸留焼酎は45度以下と定められている。

この分類は2006年の酒税法改正で「甲類」「乙類」という呼称から「連続式」「単式」へと変更されたが、業界や消費者の間では今も「甲類」「乙類」の呼び名が広く使われている。法律上の正式名称と通称が併存している状態であり、本記事でも両方の表記を併記する。

焼酎と泡盛の関係

泡盛は沖縄県で造られる蒸留酒で、酒税法上は単式蒸留焼酎（乙類）に分類されるが、製法と歴史的背景から焼酎とは区別して語られることが多い。泡盛は米（主にタイ米）を原料とし、黒麹菌を用いた全麹仕込みで発酵させたあと単式蒸留する。本土の米焼酎が麹米と蒸し米を分けて仕込むのに対し、泡盛は米すべてに麹を生やす点が特徴的である。

地理的表示（GI）制度では「琉球」が泡盛の産地として指定されており、沖縄県内で製造され、米麹と水のみを原料とする単式蒸留焼酎が「琉球泡盛」を名乗ることができる^[4]。泡盛は3年以上貯蔵したものを「古酒（クース）」と呼び、熟成による香味の変化を楽しむ文化がある。

甲類焼酎（連続式蒸留焼酎）の特徴

連続式蒸留の仕組み

連続式蒸留焼酎は、連続式蒸留機を用いて発酵液を蒸留・精製する製法で造られる^[2]。この装置は19世紀にヨーロッパで発明され、日本では明治時代以降に導入された。蒸留を繰り返すことで、原料由来の香味成分や不純物を取り除き、アルコール度数を高めた純度の高いスピリッツが得られる。

連続式蒸留機は縦長の塔の中に多数の棚段を設け、下から蒸気を上げながら上から発酵液を流し込む構造である。蒸気と液体が何度も接触する過程で、揮発性の高いアルコールが効率的に分離され、塔の上部から高純度のアルコール蒸気が取り出される。この方式は大量生産に向き、コストを抑えながら安定した品質を保てる。

甲類焼酎の味わいと用途

連続式蒸留によって得られた甲類焼酎は、無色透明でクセがなく、アルコールそのもののクリアな味わいが特徴である。原料の風味はほとんど残らず、糖蜜や穀物を原料としても最終製品の味に大きな差は出にくい。この性質が、甲類焼酎をカクテルベース、チューハイ、サワーの原料として広く使う理由である。

甲類焼酎は果汁やソーダと混ぜたときに素材の味を邪魔せず、アルコール度数を調整する役割に徹することができる。居酒屋のレモンサワーや缶チューハイの多くは甲類焼酎をベースとしており、日本の家庭や外食で最も日常的に消費される蒸留酒の一つである。ストレートやロックで飲むことは少なく、割り材と組み合わせて楽しむのが一般的だ。

主な原料と銘柄

甲類焼酎の原料は酒税法上「穀類またはこれに準ずる物品」とされ、実際にはサトウキビの糖蜜、トウモロコシ、米、麦などが使われる。連続式蒸留で原料の風味をほぼ除去するため、コストの安い糖蜜が主流となっている。市販されている甲類焼酎の多くは、複数の原料をブレンドしたものである。

代表的な銘柄には「宝焼酎」「大五郎」「JINRO」などがあり、いずれも大手メーカーが全国流通させている。アルコール度数は20度または25度が一般的で、家庭では4倍希釈（25度の場合）でチューハイを作ることが多い。近年はフルーツフレーバーを加えた甲類焼酎ベースのリキュールも増えており、若年層や女性にも手に取りやすい商品展開が進んでいる。

乙類焼酎（単式蒸留焼酎・本格焼酎）の特徴

単式蒸留の仕組み

単式蒸留焼酎は、発酵させた醪（もろみ）を1回だけ蒸留して造る^[6]。蒸留器は単式蒸留機（ポットスチル）と呼ばれる釜状の装置で、醪を加熱してアルコール蒸気を発生させ、冷却管で液体に戻す。この方式は連続式に比べて蒸留回数が少ないため、原料由来の香味成分や油脂分が残りやすく、芋なら芋、麦なら麦の風味がはっきりと感じられる酒質になる。

単式蒸留には「常圧蒸留」と「減圧蒸留」の2種類がある。常圧蒸留は大気圧のもとで100度近くまで加熱するため、原料の香ばしさや力強い風味が出やすい。減圧蒸留は蒸留器内の気圧を下げて沸点を下げ、一般に50〜60度程度の低温で蒸留するため、フルーティーで軽やかな香りが引き出される。同じ原料でも蒸留方法によって味わいが大きく変わり、蔵元の個性が表れる部分である。

本格焼酎という呼称

単式蒸留焼酎のうち、穀類や芋類などを原料とし、水以外の添加物を加えずに造られたものは「本格焼酎」と呼ばれる^[1]。この呼称は1971年に日本酒造組合中央会が制定したもので、伝統的な製法で造られた焼酎の価値を伝えるために使われるようになった。法律上の分類ではなく業界の自主基準だが、消費者には「原料の風味を活かした本物志向の焼酎」というイメージで浸透している。

本格焼酎は原料の種類によって「芋焼酎」「麦焼酎」「米焼酎」「黒糖焼酎」などと呼び分けられ、それぞれに異なる香りと味わいがある。単式蒸留焼酎であっても、糖類や香料を添加したものは本格焼酎とは呼ばれない。消費者が店頭で「本格焼酎」の表示を見たときは、原料本来の風味を楽しめる単式蒸留の焼酎であると理解してよい。

乙類焼酎の味わいと飲み方

乙類焼酎は原料の個性が強く残るため、ストレート、ロック、水割り、お湯割りで飲むのが基本である。水割りやお湯割りにすることで香りが開き、原料の風味をより感じやすくなる。芋焼酎は甘く芳醇な香りとまろやかな口当たり、麦焼酎は香ばしく軽快な味わい、米焼酎はすっきりとした上品な甘みが特徴である。

お湯割りは焼酎6：お湯4の「ロクヨン」が定番とされるが、好みに応じて割合を調整してよい。お湯を先に注いでから焼酎を加えると、対流で自然に混ざり合い、角が取れた柔らかい味わいになる。冷やして飲む場合はロックや水割りが適しており、夏場には炭酸で割る飲み方も広がっている。原料の風味を活かす飲み方が乙類焼酎の魅力であり、甲類のようにジュースと混ぜるよりも、水やお湯で割って素材の味を楽しむのが一般的だ。

焼酎の主要原料と地理的表示

芋焼酎

芋焼酎はサツマイモを主原料とする本格焼酎であり^[1]、九州南部を中心に造られる。使用される品種には「黄金千貫（こがねせんがん）」「紅はるか」「安納芋」などがあり、品種ごとに甘みや香りが異なる。黄金千貫は焼酎用として最も広く栽培されており、でんぷん質が多く、蒸留後に芋らしい甘い香りが出やすい。

芋焼酎の製造工程では、米麹で一次仕込みを行い、二次仕込みで蒸したサツマイモを加えて発酵させる。常圧蒸留で造ると芋の香ばしさと力強い風味が前面に出て、減圧蒸留ではフルーティーで飲みやすい仕上がりになる。芋焼酎は個性が強いため好みが分かれるが、愛好家にとっては産地や蔵元ごとの違いを楽しむ奥深さがある。

地理的表示（GI）では「薩摩」が指定されており、鹿児島県内で製造され、サツマイモと米麹を原料とする単式蒸留焼酎が「薩摩焼酎」を名乗ることができる^[4]。薩摩焼酎は鹿児島の火山灰土壌と温暖な気候が育むサツマイモの風味を反映した、地域性の高い焼酎である。

麦焼酎

麦焼酎は大麦を主原料とし^[1]、軽快で香ばしい味わいが特徴である。大分県を中心に生産されており、芋焼酎に比べてクセが少なく、焼酎初心者にも飲みやすい。麦の外皮を焙煎したような香ばしさと、穀物由来のほのかな甘みがあり、冷やしても温めても楽しめる。

麦焼酎の製造では、大麦を蒸して麹を作り、一次仕込みと二次仕込みの両方で麦を使う「全量麦麹仕込み」が一般的である。減圧蒸留で造ると軽やかでフルーティーな香りが引き出され、常圧蒸留では麦の香ばしさが強調される。近年は樽で熟成させた麦焼酎も増えており、ウイスキーのような複雑な風味を持つ製品もある。

地理的表示（GI）では「壱岐」が指定されており、長崎県壱岐市で製造され、大麦と米麹を原料とする単式蒸留焼酎が「壱岐焼酎」を名乗る^[4]。壱岐焼酎は麦3：米麹1の比率で仕込む伝統があり、麦の風味と米麹の甘みが調和した味わいが特徴である。

米焼酎

米焼酎は米を主原料とし^[1]、日本酒に似た上品な香りとすっきりとした甘みが特徴である。熊本県の球磨地方が代表的な産地で、清流球磨川の伏流水を使った仕込みが行われている。米焼酎は日本酒と同じ原料を使うが、蒸留によってアルコール度数が高まり、糖質や酸が除かれるため、日本酒とは異なる透明感のある味わいになる。

米焼酎の製造では、米麹で一次仕込みを行い、二次仕込みで蒸した米を加える。減圧蒸留で造るとフルーティーで軽やかな香りが出て、常圧蒸留では米の旨みと香ばしさが強調される。樽貯蔵によって熟成させた米焼酎もあり、バニラやナッツのような香りが加わる。

地理的表示（GI）では「球磨」が指定されており、熊本県球磨郡および人吉市で製造され、米と米麹のみを原料とし、球磨川水系の地下水を使った単式蒸留焼酎が「球磨焼酎」を名乗る^[4]。球磨焼酎は500年以上の歴史を持つとされ、地域の伝統製法が受け継がれている。

黒糖焼酎とその他の原料

黒糖焼酎はサトウキビの搾り汁を煮詰めた黒糖を主原料とし、奄美群島でのみ製造が認められている。酒税法上は単式蒸留焼酎に分類されるが、黒糖を使う点でラム酒に近い製法である。黒糖の甘い香りとまろやかな口当たりが特徴で、ロックや水割りで飲むと黒糖由来の風味が楽しめる。

黒糖焼酎の製造では、米麹で一次仕込みを行い、二次仕込みで黒糖を加えて発酵させる。奄美群島は日本の酒税法において特例的に黒糖焼酎の製造が認められた地域であり、地域振興の観点からも重要な産業となっている。代表的な銘柄には「れんと」「里の曙」などがある。

その他の原料としては、そば、栗、ゴマ、シソなどを使った焼酎も存在する。これらは生産量が少なく、地域限定や季節限定で販売されることが多い。そば焼酎は長野県や宮崎県で造られ、そばの香ばしい風味が特徴である。栗焼酎は栗の甘い香りが楽しめ、秋の味覚として人気がある。

アルコール度数と飲酒の適量

焼酎の度数と希釈

焼酎のアルコール度数は、酒税法で甲類が36度未満、乙類が45度以下と定められており、その範囲で製品ごとに幅がある^[2]。市販されている乙類焼酎の多くは25度で流通しており、家庭では水やお湯で割って15度前後に薄めて飲むことが一般的である。原酒（蒸留したままの状態）は40度前後のものもあり、愛好家向けに瓶詰めされている。

焼酎を水割りやお湯割りにする際は、焼酎と水の比率を調整することでアルコール度数をコントロールできる。25度の焼酎を1：1で割ると約12.5度、1：2で割ると約8度になる。日本酒が15度前後、ビールが5度前後であることを考えると、焼酎は希釈の仕方次第で幅広い度数帯をカバーできる柔軟性がある。

純アルコール量と適量の目安

健康日本21（第一次）では、節度ある適度な飲酒量として1日平均純アルコール量20g程度が目安とされている。現行の線としては、2024年の「健康に配慮した飲酒に関するガイドライン」が生活習慣病のリスクを高める量を1日あたり純アルコール男性40g以上・女性20g以上としている^[5]。純アルコール量は「飲酒量（ml）× アルコール度数（％）÷ 100 × 0.8（アルコールの比重）」で計算できる。25度の焼酎を100ml飲んだ場合、純アルコール量は約20gとなる。

この目安はあくまで健康リスクを低減するための参考値であり、個人の体質、年齢、性別、健康状態によって適量は異なる。近年の研究では、少量の飲酒であっても健康リスクがゼロではないとする知見もあり、飲酒量は個人が自身の状況に応じて判断する必要がある。持病や服薬中の場合は、医師に相談してから飲酒することが推奨される。

飲まない日をつくって肝臓を休ませることも、負担を軽くする工夫の一つである。焼酎は度数が高いため、つい飲み過ぎてしまうことがあるが、水やお湯で割ることで飲むペースを落とし、適量を守りやすくなる。

甲類と乙類の比較表

以下の表は、甲類焼酎（連続式蒸留焼酎）と乙類焼酎（単式蒸留焼酎・本格焼酎）の主な違いをまとめたものである^[2]。

項目	甲類焼酎（連続式蒸留）	乙類焼酎（単式蒸留・本格焼酎）
蒸留方式	連続式蒸留機	単式蒸留機（ポットスチル）
蒸留回数	複数回	1回
度数上限	36度未満	45度以下
原料の風味	ほぼ除去される	残りやすい
味わい	クリア、無味に近い	原料由来の香味が強い
主な用途	チューハイ、カクテルベース	水割り、お湯割り、ロック
代表的原料	糖蜜、穀物	芋、麦、米、黒糖
代表的銘柄	宝焼酎、JINRO	黒霧島、いいちこ、白岳

この表から分かるように、甲類と乙類は製法と用途が明確に異なる。甲類は割り材と組み合わせて飲む「ベーススピリッツ」としての役割が強く、乙類は原料の個性を味わう「飲用焼酎」としての性格が強い。どちらが優れているという話ではなく、目的と好みに応じて使い分けることが重要である。

焼酎の製法と技術的背景

麹と発酵

焼酎の製造は、まず原料のでんぷんを糖に変える「糖化」と、糖をアルコールに変える「発酵」を経て、醪（もろみ）を作るところから始まる^[3]。日本酒は麹による糖化と酵母による発酵が同時に進む「並行複発酵」だが、焼酎も同様の仕組みを使う。焼酎に使われる麹には、黄麹、白麹、黒麹の3種類があり、それぞれ風味と酸の生成量が異なる。

黄麹は日本酒にも使われる麹で、穏やかな香りと上品な味わいを生む。白麹と黒麹はクエン酸を多く生成し、醪の酸度を高めて雑菌の繁殖を防ぐ効果がある。黒麹は沖縄の泡盛で伝統的に使われてきたもので、力強い風味が特徴である。白麹は黒麹の変異株で、扱いやすく芋焼酎や麦焼酎で広く使われている。

蒸留と熟成

蒸留は醪を加熱してアルコール蒸気を取り出し、冷却して液体に戻す工程である。単式蒸留では、蒸留の初期に出る「初垂れ」と末期に出る「末垂れ」は香味が荒く、中間部分の「中垂れ」だけを製品として使うことが多い。この選別が焼酎の品質を左右する。

常圧蒸留は大気圧のもとで100度近くまで加熱するため、高沸点の香味成分も一緒に蒸発し、原料の風味が強く出る。減圧蒸留は蒸留器内の気圧を下げて沸点を下げ、50〜60度程度の低温で蒸留するため、低沸点の香気成分だけが抽出され、軽やかでフルーティーな香りになる。

蒸留後の焼酎は、そのまま瓶詰めされるものもあれば、タンクや甕（かめ）、樽で貯蔵・熟成されるものもある。樽熟成では木材由来のバニラやナッツの香りが加わり、タンク貯蔵では角が取れてまろやかになる。泡盛の古酒（クース）は3年以上の熟成を経て、濃厚で複雑な風味を持つようになる。

学術的な研究動向

麹菌の遺伝子解析、酵母の選抜育種、蒸留条件と香気成分の関係、熟成中の化学変化など、多岐にわたるテーマが扱われている。これらの研究成果は、蔵元が品質向上や新製品開発を行う際の科学的根拠となっている。

特に減圧蒸留技術の導入は、焼酎の味わいに大きな変化をもたらした。減圧蒸留で造られた焼酎はクセが少なく飲みやすいため、若年層や女性にも受け入れられやすく、焼酎市場の拡大に貢献した。一方で、常圧蒸留の力強い風味を好む愛好家も多く、両者は共存している。

結論

焼酎は蒸留方式の違いによって甲類（連続式蒸留）と乙類（単式蒸留・本格焼酎）に分かれ、それぞれが異なる味わいと用途を持つ。甲類はクリアでクセがなく、チューハイやカクテルのベースとして日常的に消費され、乙類は芋・麦・米・黒糖といった原料の個性を活かし、水割りやお湯割りで楽しむ飲用焼酎として親しまれている。この二つの焼酎は対立するものではなく、飲む場面と目的に応じて使い分けることで、焼酎の幅広い魅力を味わうことができる。

地理的表示（GI）制度によって保護された産地の焼酎は、その土地の風土と伝統製法を反映した個性を持ち、焼酎が単なる工業製品ではなく、地域文化の一部であることを示している。薩摩、壱岐、球磨、琉球といった産地名は、消費者が品質と由来を確認する手がかりとなる。

家庭で焼酎を選ぶ際は、まず甲類か乙類かを確認し、乙類であれば原料（芋・麦・米など）と蒸留方式（常圧・減圧）に注目するとよい。初めて本格焼酎を試すなら、クセの少ない麦焼酎の減圧蒸留から始め、慣れてきたら芋焼酎の常圧蒸留や米焼酎の樽熟成といった個性の強いものへと広げていくのが一つの道筋である。焼酎は原料と製法の組み合わせによって無数の表情を見せる蒸留酒であり、その多様性を楽しむことが、焼酎を深く知る第一歩となる。