こうじの原料を定めているのは酒税法施行令第9条だが、その条文はわずか一行で、「でん粉質物とでん粉質物以外の物品とを混和したものとする」と書いているにすぎない[1]。つまり第9条が開いているのは新しい原料の種類ではなく、混ぜ物が入っていても「こうじ」として扱ってよいという1類型の許可であり、原料の本体は酒税法第3条第26号の「でん粉質物」のままである[2]。
- こうじの原料は酒税法では「でん粉質物」とだけ定められ、米・麦といった穀物の種類までは法令で振り分けられていない。
- 政令が加えているのは、でん粉質物にもみがら等を混ぜたものもこうじの原料として扱うという一点だけだ。
- 特定の酒にどの原料のこうじを使えるかはこの規定では決まらず、清酒など品目ごとの条文を確かめることになる。
こうじの本体は「でん粉質物」であるという前提
酒税法第3条第26号は、こうじを「でん粉質物その他政令で定める物品にかび類を繁殖させたもの」で「でん粉質物を糖化させることができるもの」と定義している[2]。この定義の三要件（でん粉質物を主体とすること・かび類を繁殖させること・糖化能を持つこと）を丁寧に分解する作業は、同じテーマを扱う別稿に譲り、原料の側、つまり「でん粉質物その他政令で定める物品」という部分に絞って読み進める。ここで注目したいのは、条文の主語があくまで「でん粉質物」であり、「その他政令で定める物品」は従属的に付け加えられているという語順である。政令、つまり施行令が何を追加しているのかを正確に確認しないまま「こうじの原料には米以外にもいろいろ使える」と広く捉えてしまうと、条文が実際に許可している範囲を見誤ることになる。本記事の狙いは、その政令委任の中身を条文どおりに絞り込み、法令が原料についてどこまで語り、どこから先を語っていないかを切り分けることにある。
施行令第9条は一行で何を定めているか
条文の全文を確認する
施行令第9条の条文は次のとおりである。「法第三条第二十六号に規定する政令で定める物品は、でん粉質物とでん粉質物以外の物品とを混和したものとする」[1]。これが第9条の全文であり、他に付随する項も号もない。条文を素直に読めば、ここで定義されている「政令で定める物品」とは、でん粉質物単体でも、でん粉質物以外の物品単体でもなく、両者を「混和したもの」だという点にある。つまり第9条は、単独の新しい原料カテゴリーを列挙しているのではなく、混和という状態そのものを一つの物品類型として認めている条文である。
「政令で定める物品」が指すのは新原料ではなく混和物
第3条第26号の条文構造をもう一度たどると、「でん粉質物その他政令で定める物品にかび類を繁殖させたもの」という並びになっている[2]。ここでの「その他政令で定める物品」がまさに第9条の指す対象であり、第9条はその中身を「でん粉質物とでん粉質物以外の物品との混和物」と具体化している[1]。したがって第9条が実務に与えている効果は、「でん粉質物以外の何かを単独で使ってもこうじになる」という広い許可ではなく、「でん粉質物にでん粉質物以外の物品を混ぜても、それはこうじの原料として扱う」という、混和という一つの操作に対する許可に限られる。法令が原料の側でわざわざ開いている入口は、条文を読む限りこの一箇所だけであり、それ以上に原料の種類を広げる規定は第9条には存在しない。
通達が示す「でん粉質物以外の物品」の中身
もみがら等、製造操作を容易にするための物品
第9条にいう「でん粉質物以外の物品」が具体的に何を指すのかは、国税庁の酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達が補っている。通達第3条4項は「令第9条《こうじの原料》に規定する『でん粉質物以外の物品』とは、こうじの製造操作を容易にする等のために使用するもみがら等をいう」と示している[3]。つまり第9条が想定している「混ぜ物」とは、こうじそのものの風味や糖化能を左右する副原料ではなく、製造の作業性を高めるための資材に近い。もみがら等をでん粉質物に混ぜる目的は、蒸米の間に隙間を作って通気性を確保したり、麹菌の増殖環境を扱いやすくしたりすることにあり、原料としてでん粉質物を置き換えるものではない。
「こうじ」の原料には液状のものも含む
同じ通達の項目には、もう一つ実務上重要な取扱いが示されている。「法第3条第26号に規定する『こうじ』の原料には、液状のものも含むことに取り扱う」というものである[3]。これは、こうじの原料となるでん粉質物が固形の穀物に限られず、液状の形態であっても該当し得ることを示す取扱いであり、第9条本体の条文には出てこない補足情報である。加えて同じ通達の「5 種こうじの取扱い」では、種こうじおよび種こうじから分離した胞子も第3条第26号の「こうじ」として取り扱うとされており、こうじという語が指す範囲は条文と通達を合わせて初めて実務レベルの解像度になる[3]。以下は、第9条と通達がそれぞれ何を規定しているかを整理したものである。
| 条文・通達 | 規定している内容 | 対象 |
|---|---|---|
| 酒税法第3条第26号 | こうじの定義（でん粉質物その他政令で定める物品にかび類を繁殖させ、糖化能を持つもの）[2] | こうじ全般 |
| 酒税法施行令第9条 | でん粉質物とでん粉質物以外の物品を混和したものも「政令で定める物品」に含める[1] | 混和物 |
| 解釈通達 第3条-4 | 「でん粉質物以外の物品」＝もみがら等、こうじの原料には液状のものも含む[3] | 混和物・液状物 |
法令の言葉を条文どおりに拾っていくと、原料の種類そのものを広げる規定ではなく、混ぜ物の扱い方と形態の柔軟性を確認する規定が積み重なっているだけだとわかる。この一行の政令と一項の通達だけで、こうじの原料の全体像を語り切ろうとするのは無理がある。
法令と実務の落差
米麹の造り方に降りている一次資料
法令の条文が「でん粉質物」という抽象的な言葉にとどまっているのに対し、独立行政法人酒類総合研究所の情報誌は原料選択と工程をかなり具体的に説明している。同誌は「多くの場合、麹造りには米を使いますが、麦や他の原料を使う場合もあります」としたうえで、米麹の造り方を次のように述べている[4]。
- 米を洗い、水に漬けたのち蒸す
- 蒸しあがった米を目的の品温まで冷ます
- 麹菌の胞子を蒸米全体にまき、よく混ぜる
- 蒸米を40〜42℃に保って麹菌を増殖させ、その後30〜35℃まで冷ます
- 冷ます過程で麹菌がクエン酸を生産し、約2日間かけて麹を造る[4]
この記述には、法令には出てこない具体的な温度帯や工程の順序、日数の目安が並んでいる。第9条の条文をどれだけ読み込んでも、洗米や浸漬、品温管理のような製造上の判断は出てこない。原料を決め、工程を組み立てているのは酒税法施行令ではなく、各製造現場が積み重ねてきた技術的な知見であり、酒類総合研究所のような専門機関の情報誌がその橋渡しをしている。
麦や他の原料を使う場合もあるという一文の重み
同誌の「麦や他の原料を使う場合もあります」という一文は短いが、法令が原料の側をほとんど開いていないという本記事の論点と重なる。第9条は原料の種類を米・麦・その他に振り分ける規定を持たず、あくまで「でん粉質物」という一つの括りで扱っている。米を使うか麦を使うかという選択は、法令上の許可・不許可の問題ではなく、各品目の性格や製造上の目的に応じて現場側が判断している事柄だと読み取れる。家庭で焼酎や日本酒のラベルを眺めていても、こうした原料選択の理由まで条文から説明されることはなく、むしろ酒類総合研究所のような専門機関の解説を読むことで初めて具体像がつかめる、というのが実感に近い。
原料を実際に決めているのは各品目の条
第9条を読んでも原料の全体像はわからない
第9条とその通達だけを読むと、こうじの原料に関する規定はほぼ出尽くしたように見える。しかし酒税法は、清酒や合成清酒といった品目ごとに、その品目に使える原料を個別の条文で列挙する構成をとっており、こうじに使えるでん粉質物の範囲や、こうじ自体をどう使うかは品目ごとの条文側で決まってくる。第9条はあくまで「こうじ」という物品の定義を補う一行であって、特定の品目にどの原料のこうじを使ってよいかを定める条文ではない。したがって「こうじの原料の制限」を探すのであれば、読むべきは施行令第9条ではなく、清酒や合成清酒などそれぞれの品目を定義している条文の側になる。
品目の条にあたるという道順を示す
この道順の違いは、こうじという言葉の使われ方を理解するうえで実務的に重要である。第9条は「こうじとは何か」という定義側の一部品にすぎず、「どの品目にどのこうじを使ってよいか」という原料の制限は、各品目の条文が個別に担っている。読者が「こうじの原料には何が使えるのか」という疑問を持ったとき、施行令第9条だけを見て結論を出すと、条文がそもそも答えていない問いに答えを探し続けることになる。求める答えが「特定の酒類にどの原料のこうじが使えるか」であれば、確認すべき場所は第9条ではなく、その酒類を定義している条文である、という順番を押さえておくと迷いが少ない。
結論
酒税法施行令第9条は、こうじの原料について新しいカテゴリーを追加する条文ではなく、でん粉質物にでん粉質物以外の物品（もみがら等）を混ぜても「こうじ」として扱ってよいという一つの許可を確認しているだけの、たった一行の規定である[1][3]。原料の本体はあくまで酒税法第3条第26号の「でん粉質物」であり、米を使うか麦を使うかという具体的な選択や、洗米・浸漬・蒸し・種付け・品温管理といった工程は、法令ではなく酒類総合研究所のような専門機関の解説によって初めて具体的に説明される領域である[2][4]。ラベルや解説記事に「こうじ」という言葉が出てきたときに、それだけでは原料の穀物が何かを保証しないという点を、家庭で条文を確認する際の出発点として意識しておきたい。原料の制限を知りたいときは施行令第9条ではなく、清酒や合成清酒など目的の品目を定義した条文にあたるという順番を、次に法令を調べる場面での実践的な一歩としておすすめしたい。飲酒は20歳になってから、節度ある量を守って楽しむものである。
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参考文献
- 酒税法施行令 第9条（こうじの原料）｜e-Gov法令検索（版 337CO0000000097_20250401_507CO0000000006）
https://laws.e-gov.go.jp/law/337CO0000000097_20250401_507CO0000000006 - 酒税法 第3条第26号（こうじの定義）｜e-Gov法令検索（版 328AC0000000006_20260525_506AC0000000052）
https://laws.e-gov.go.jp/law/328AC0000000006_20260525_506AC0000000052 - 国税庁 酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達 第3条《その他の用語の定義》4 こうじの原料の取扱い
https://www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kihon/sake/2-02.htm - 独立行政法人酒類総合研究所 情報誌 The Story of Shochu［特集：焼酎1（概要）］日本語訳版（令和3年12月）｜麹の造り方
https://www.nrib.go.jp/sake/story/pdf/ShochuNo01_jp.pdf
