酒税法上の「こうじ」とは、でん粉質物にかび類を繁殖させ、でん粉質物を糖化させることができるもの全般を指し、酒税法第3条第26号がこの一点だけを要件として定めている[1]。麹菌の学名や蒸し米を使う製法は条文のどこにも書かれておらず、糖化させる能力があるかどうかだけで「こうじ」と呼べるかが決まる。
- 酒税法上のこうじは、でん粉を含む原料にかびを繁殖させたもので、でん粉を糖に変える力を持つものを指す。
- かびを繁殖させた本体だけでなく、そこから分けた胞子（種こうじを含む）や取り出した酵素の液も同じこうじに含まれる。
- 条文は菌の種類・産地・製法を定めておらず、こうじという語だけではどの麹菌を使ったかは分からない。
酒税法が定める「こうじ」の3つの要件
酒税法第3条第26号は「こうじ」を、でん粉質物その他政令で定める物品にかび類を繁殖させたもの（当該繁殖させたものから分離させた胞子又は浸出させた酵素を含む。）で、でん粉質物を糖化させることができるものをいう、と定めている[1]。この一文を分解すると、①原料がでん粉質物その他政令で定める物品であること、②そこにかび類を繁殖させたものであること、③でん粉質物を糖化させることができるものであること、という3点に整理できる。三つの要件のうち、最後の一点だけが「こうじかどうか」を最終的に決める帰結点になっている。
原料は「でん粉質物その他政令で定める物品」
でん粉質物という言葉自体は米・麦・とうもろこしなど、でん粉を含む物品を広く指す一般名であり、条文は特定の穀物名を挙げていない。国税庁の解釈通達は、政令が定める「でん粉質物以外の物品」について、こうじの製造操作を容易にする等のために使用するもみがら等をいう、としている[2]。原料の許容範囲そのものは政令（施行令第9条）の担当領域であり、ここに深入りしない。
かび類を繁殖させたものであること
条文は「かび類」という言葉のみを使い、麹菌の種類や菌株を指定していない。黄麹菌・白麹菌・黒麹菌といった区別は条文上まったく登場せず、かび類が繁殖している状態であれば、この要件は形式上満たされる。菌の種類による味や香りの違いは酒造りの重要な論点だが、酒税法の定義そのものはその違いを問わない。
糖化させることができること――核心の要件
条文の末尾にある「でん粉質物を糖化させることができるものをいう」という一句が、定義全体の帰結点になっている。かび類が繁殖していても、でん粉質物を糖化させる能力がなければ、酒税法上は「こうじ」に当たらない。見た目や色ではなく、糖化という機能の有無だけが法的な線引きになっている点が、この定義の芯である。
家庭で「麹」という言葉を聞くと、まず黄色い米粒を思い浮かべやすい。しかし条文を読むと、色や見た目よりも「でん粉を糖に変えられるか」という機能の有無だけが基準になっている点に、あらためて気づかされる。
括弧書きが示す範囲の広さ――胞子・酵素液も「こうじ」
第26号の括弧書き「当該繁殖させたものから分離させた胞子又は浸出させた酵素を含む」は、こうじという言葉が指す範囲を、かび類が繁殖した固体そのものだけに限定しないための一文である。この括弧書きがあることで、こうじの範囲は見た目の「麹米」よりも広くなる。
種こうじと分離した胞子の扱い
国税庁の解釈通達は、種こうじ及び種こうじから分離した胞子は、法第3条第26号に規定する「こうじ」として取り扱う、と明記している[2]。種こうじとは、かび類の胞子を培養したもので、蒸し米などに振りかけて麹をつくる際の種になるものを一般に指す。条文上は、かび類を繁殖させたもの本体だけでなく、そこから分離した胞子も同じ「こうじ」という言葉でくくられる。
液状の酵素液も原料に含む
通達はさらに、法第3条第26号に規定する「こうじ」の原料には、液状のものも含むことに取り扱う、と定めている[2]。かび類を繁殖させたものから浸出させた酵素、すなわち酵素液も対象になる。固体の麹に限らず、酵素だけを取り出した液体状のものも法律上は「こうじ」の範囲に入る。
条文とあわせて整理すると、酒税法上「こうじ」に含まれるものは次のようになる。
- でん粉質物にかび類を繁殖させたもの本体[1]
- そこから分離させた胞子（種こうじを含む）[1][2]
- 浸出させた酵素（液状のものを含む）[1][2]
定義がそのまま示す「こうじ」の役割――糖化
酒税法第3条第26号の帰結部分「でん粉質物を糖化させることができるもの」という文言は、こうじが酒造りの中で担う役割そのものを言い表している。定義と役割が一致している点は、この条文の分かりやすさでもある。
でん粉を糖に変える工程が要る理由
米や麦などの原料に含まれるでん粉は、そのままでは酵母が発酵に使うことができない。酵母がアルコール発酵を行うためには糖が必要であり、でん粉を糖に変える一段階が発酵の手前に挟まる。この段階を担うのがこうじであるという理解が、酒税法の定義がそのまま示している役割にあたる。
酵素名や反応の詳細には立ち入らない理由
条文は「糖化させることができる」という機能だけを要件にしており、どの酵素がどのように働くかは規定していない。本記事も一次資料に書かれている範囲を超えないため、酵素名や反応の各論には踏み込まず、糖化という機能が存在するという一般的な説明にとどめる。
麹がなぜ必要かを考えるとき、酵母は糖しか発酵できず、米のでん粉はそのままでは発酵できないという順番を押さえると理解しやすい。定義の文言そのものが酒造りの理屈を説明している点は、法律の条文を読む面白さのひとつだと感じる。
酒税法の中で「こうじ」が登場する他の場所
「こうじ」という言葉は第26号だけに閉じておらず、酒税法第3条の中の他の定義や、酒税法施行令の条文にも登場する。施行令第1条第2項は、政令において「アルコール分」「エキス分」「酒母」「もろみ」「こうじ」又は「保税地域」というときは、酒税法第3条に規定するそれらの用語をいう、と定めている[3]。
施行令第1条第2項が用語の意味を統一する
この規定により、施行令のどこに「こうじ」という言葉が出てきても、その意味は酒税法第3条第26号が定める内容から動かない。同じ言葉が複数の条文に分散して現れても、糖化能を要件とする定義が一本に保たれている。
清酒・合成清酒の条文にも関わってくる
酒税法第3条は清酒（第7号）や合成清酒（第8号）についても定義を置いている。清酒に関しては、施行令第2条が第3条第7号ロに規定する清酒の原料として政令で定める物品を、アルコール、焼酎、ぶどう糖その他財務省令で定める糖類、有機酸、アミノ酸塩又は清酒と定めている[3]。合成清酒に関しては、施行令第3条が第3条第8号に規定する合成清酒の原料として政令で定める物品を、水のほかに定めている[3]。これらは清酒・合成清酒に加えることができる物品の範囲を定めた条文であり、その中で使われる「こうじ」という言葉の意味も、施行令第1条第2項を通じて第26号の定義に統一される。
| 用語・論点 | 酒税法上の規定 | 政令上の対応 |
|---|---|---|
| こうじの定義 | 第3条第26号[1] | 施行令第1条第2項が同一の定義を引用[3] |
| 清酒に加えられる物品 | 第3条第7号ロ | 施行令第2条が具体的な物品を規定[3] |
| 合成清酒の原料 | 第3条第8号 | 施行令第3条が水のほかの原料を規定[3] |
「こうじ」という表示が保証すること・しないこと
条文の要件を踏まえると、「こうじ」という表示や言葉が保証する範囲と、保証しない範囲がはっきり分かれる。ここを混同すると、麹という言葉から受け取れる情報の限界を見誤りやすい。
保証されること――糖化能という機能の有無
酒税法上「こうじ」と呼べるかどうかは、でん粉質物を糖化させることができるかという機能だけで判定される[1]。この一点さえ満たしていれば、固体か液体か、繁殖させたもの本体か分離した胞子かにかかわらず、法律上は同じ「こうじ」という言葉でくくられる[1][2]。
保証されないこと――菌の種類・産地・製法
条文はかび類の種類を指定しておらず、産地や製法についても規定していない。したがって「こうじ」という表示だけでは、次のようなことは分からない。
- どの種類のかび類（麹菌）を使っているか
- どこで、どのような手順で繁殖させたか
- 原料として使えるでん粉質物以外の物品の具体的な範囲（政令第9条が扱う領域）
黒麹・白麹・黄麹といった菌の使い分けや、麹づくりの具体的な手順は、酒税法第3条第26号という条文の対象外にある論点であり、そこまで踏み込まない。
結論――「こうじ」は機能で線引きされた言葉
酒税法第3条第26号を読むと、「こうじ」という言葉は菌の種類や製法の手順ではなく、でん粉質物を糖化させることができるかという機能一点で線引きされていることが分かる[1]。括弧書きにより、種こうじや分離した胞子、浸出させた酵素液までも同じ「こうじ」に含まれる[1][2]。この定義の広さを踏まえると、ラベルや解説を読むときに「麹」という言葉だけを手がかりにせず、原料や製法についての説明がどこまで書かれているかを併せて確認する姿勢が役に立つ。条文が定めているのは糖化能という機能の有無であり、菌の種類や産地の保証ではないという線を、まず押さえておきたい。
なお、こうじ自体は発酵の一工程を担う原料であり、健康効果を保証するものではない。20歳未満の飲酒および飲酒運転は法律で禁止されている。妊娠中・授乳中の飲酒は、胎児・乳児への影響が指摘されており、厚生労働省のガイドラインで「飲酒を避けることが必要な場合」に挙げられている。持病がある場合や服薬中の場合は、飲酒について医師に相談する必要がある。
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参考文献
- 酒税法 第3条第26号（こうじの定義）｜e-Gov法令検索
https://laws.e-gov.go.jp/law/328AC0000000006_20260525_506AC0000000052 - 国税庁 酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達 第3条《その他の用語の定義》4 こうじの原料の取扱い・5 種こうじの取扱い
https://www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kihon/sake/2-02.htm - 酒税法施行令 第1条第2項（用語の定義の引用）・第3条（合成清酒の原料等）｜e-Gov法令検索
https://laws.e-gov.go.jp/law/337CO0000000097_20250401_507CO0000000006
