土瓶蒸しの湯気が立ち、栗ごはんの甘い香りが漂う秋の食卓は、お酒好きにとって一年でいちばん心が動く季節かもしれません。ただ、まつたけは畑で栽培できないきのこだということは、意外と知られていません。秋の食卓でまつたけが特別な一皿に感じられる裏には、そもそも「作れない」という事情があります。
- まつたけのように香りが主役の料理には控えめなお酒を、栗ごはんには甘みに寄り添うお酒を合わせるのが一つの考え方です。
- 土瓶蒸しや焼きまつたけにはすっきりした飲み口の日本酒を常温に近い温度で、栗ごはんには米の甘みがふくよかな日本酒を合わせる手があります。
- まつたけは人の手で育てる方法が実用化されておらず、山で自然に生えたものを採るきのこです。食卓の話題にもなります。
秋の食卓、何を合わせる？
土瓶蒸しの器を開けた瞬間、まつたけと三つ葉、すだちの香りが一気に立ち上がります。焼きまつたけなら、炭の匂いとまつたけ自体の香りが混ざり合い、食卓の空気そのものが変わったように感じられる場面です。栗ごはんは、もう少し静かな主張をします。ほんのりした甘さと栗のほくほくした食感が、白いご飯の中でひとつずつ存在感を持っています。
この二つが同じ食卓に並ぶと、お酒を選ぶ側は少し迷うことになります。まつたけの香りを立てたいのか、栗ごはんの甘さに寄せたいのか、それとも両方をまんべんなく受け止める一杯を探すのか。答えを急がずに、まずは何を食卓に並べるかを決める時間こそ、秋の楽しみ方のひとつと言えそうです。土瓶蒸しから始めて焼きまつたけ、栗ごはんへと料理が進むにつれて、グラスの中身を変えていく組み方も考えられます。
香りの強い料理とお酒を合わせるときの一般的な考え方は、香りをぶつけ合わせるのではなく、どちらかが引き立つように余白を残すことです。まつたけのように主役の香りがはっきりしている食材の場合は、お酒の側が控えめであるほど、料理の香りが最後まで感じやすくなります。栗ごはんのような穏やかな甘みの料理では、逆にお酒に少し表情があったほうが、食卓全体のバランスが取れることもあります。この考え方は、あとの章で具体的な組み合わせとして提案していきます。
まつたけは畑で作れない
まつたけは、アカマツなどの根と共生関係を保ちながら生育する菌根性のきのこです[1]。人の手で育てる栽培方法が、まつたけには今のところ実用化されていません[1]。そのため、山の中で自然に発生したものを人が探して採取し、市場などへ出荷するという、昔から変わらない方法が続いています[1]。
この事情がそのまま、まつたけの生産量を気象条件に大きく左右されるものにしています[1]。気温や降雨のタイミングが少し違うだけで、その年に発生する量が大きく変わってしまうからです。林野庁の資料によれば、令和7年のまつたけの生産量は15トンで、前年比70.6パーセント減となっています[1]。主な生産地は長野県、岩手県、岡山県などです[1]。
林野庁の資料は、まつたけに実用的な人工栽培技術がない理由を、アカマツなどの根と共生して育つ菌根性のきのこであることに置いています[1]。木の根と一緒に育つきのこだと知ってから土瓶蒸しのふたを開けると、立ちのぼる香りの受け取り方も少し変わってきます。
まつたけ・栗の料理に合わせる一杯
土瓶蒸しや焼きまつたけのように、香りそのものが主役の料理には、香りを邪魔しにくいお酒を合わせるのも手です。すっきりとした飲み口の日本酒であれば、まつたけの香りを覆ってしまわずに、後味だけをすっと洗い流してくれます。冷やしすぎず、常温に近い温度で楽しむと、お酒自体の香りが立ちすぎず、料理の香りとの間に余白が残りやすくなります。
栗ごはんには、少し違う方向性の一杯を合わせるのも面白いところです。栗の甘みに寄り添うように、ふくよかな米の甘みを感じられる日本酒を選ぶと、ご飯の一粒一粒とお酒の余韻が重なって、食後にゆったりした満足感が残ります。焼き栗のような香ばしさを加えた料理であれば、少し温めの燗にして、香ばしさとお酒の温度感を揃える楽しみ方もあります。
秋になると「ひやおろし」という呼び名のお酒を見かける機会も増えます。定義や時期の細かい話に立ち入らなくても、秋の食卓に合わせる一本として名前を知っておくだけで、店の棚の前で迷ったときの手がかりになります。まつたけの土瓶蒸しの前に軽く一杯、栗ごはんの後にもう一杯というように、料理の進み方に合わせてお酒を変えていく組み方も、秋らしい楽しみ方のひとつです。
日本酒以外の選択肢も考えられます。まつたけの土瓶蒸しには出汁の旨みが強く出るため、旨みの強い料理を受け止めやすいお酒を合わせるのも一つの手です。栗ごはんのような穀物由来の甘みには、同じく穀物から作られたお酒を寄せてみると、素材同士の親和性を感じやすくなります。料理とお酒の組み合わせを体系的に知りたくなったときは、お酒とおつまみのペアリングという広いテーマの入り口を探してみるのも良い方法です。
秋の食卓をもっと楽しむ工夫
器を選ぶところから、秋の食卓の楽しみは始まっています。土瓶蒸しの土瓶からそのまま注ぐ猪口は小さめのものを選ぶと、香りを一口ごとに確かめながら味わえます。栗ごはんの茶碗は少し深さのあるものにすると、栗の粒が沈んでしまわずに、一口ごとに栗とご飯の両方を感じられます。お酒のグラスも、香りを立てたいときは口の狭いもの、味を素直に感じたいときは口の広いものと、料理に合わせて選び分けると食卓の表情が変わります。
注ぐ前に少し時間を置くという工夫もあります。冷蔵庫から出したばかりのお酒をすぐに注ぐのではなく、グラスに移してから少し置いておくと、温度がなじんで香りが感じやすくなります。土瓶蒸しの湯気が落ち着いてから一口目を運ぶのと同じように、お酒にも少し待つ時間を作ってあげると、香りの立ち方が変わってきます。慌てずに、料理とお酒それぞれの一番良い状態を待つ姿勢は、家の食卓でこそ実践しやすい工夫です。
食べる順番を決めておくのも、秋の食卓を楽しくする工夫のひとつです。香りの強い焼きまつたけを先に、出汁の効いた土瓶蒸しを次に、最後に栗ごはんで甘さを締めるという順番にすると、お酒も香りの強いものから穏やかなものへと変えていきやすくなります。誰かと食卓を囲むときは、まつたけがなぜ畑で作れないのかという話を、食前の話題にしてみるのも良いかもしれません。山の中でしか育たないきのこを前にしていると分かると、一口目の重みが少し変わってきます。
栗そのものの話に触れておくと、国内産の栗は製菓用のほか生果でも販売されており、令和7年の収穫量は16,200トンで前年比15.7パーセント増となっています[2]。主な生産地は茨城県、熊本県、愛媛県などです[2]。まつたけが前年より大きく減っている一方で、栗は増えているという対比も、秋の食卓の話題として使いやすいところです。片方は自然任せで数が読めず、もう片方は畑で育てられる分、年によっての振れ方も違っているという見方ができます。
結論
まつたけが畑で作れないのは、アカマツなどの根と共生しながら育つ性質のためで、自然に発生したものを採取するしかないという事情が、生産量を気象条件に大きく左右されるものにしています[1]。令和7年の生産量が15トンで前年比70.6パーセント減という数字は、その振れ幅の大きさをそのまま示しています[1]。今夜や週末の食卓では、香りの強い料理には控えめなお酒を、栗ごはんには甘みに寄り添うお酒を合わせてみて、まつたけがなぜ栽培できないのかという話を、誰かに話すきっかけにしてみるのも良さそうです。
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参考文献
- 林野庁「特用林産物の生産動向」（きのこ類・まつたけ）
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/tokusan/ - 林野庁「特用林産物の生産動向」（樹実類・くり）
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/tokusan/
